「ひじきにはヒ素がかなり含まれている。」「ひじきは危険。」そういう情報を聞きます。
たしかにヒ素は含まれているらしい。
じゃあ実際どれくらい食べると危険なのか。ちょっとでも健康に影響が出るのか。過剰に反応しているだけなのか、それともなるだけ食べないほうがいいのか、どう評価されているのか調べてみましょう。
ヒ素とは何？どれくらい危険？
ヒ素は常温では銀色の個体、半金属で人間に対して猛毒性の元素。
摂取すると嘔吐、下痢、腹痛、最悪死亡する。発がん性がある。
ひじきのヒ素は、無機ヒ素と有機ヒ素が含まれ、他の食材と違い、ひじきは無機ヒ素がかなりの割り合いを占める。
無機ヒ素 毒性が強い。
有機ヒ素 毒性が弱い。
ひじきに含まれるヒ素の量
| 品目 | 調査物質 | 平均値 （mg/kg） |
|---|---|---|
| ひじき（乾物） | 総ヒ素 | 93 |
| ひじき（乾物） | 無機ヒ素 | 67 |
| ひじき（水戻し物） | 総ヒ素 | 6.0 |
| ひじき（水戻し物） | 無機ヒ素 | 3.6 |
農林水産省 食品に含まれるヒ素の実態調査 海藻類（調査年度2006-2008年度）より一部抜粋
上の表は農林水産省が調査して物で、ひじき1kgあたりのヒ素の量を示したものです。
1食あたりの一人分のひじきの量は、煮物の場合、乾燥ひじきで5gほど使用。5gと言っても水で戻すと7–8倍の重さになりますｗ。増えるひじきちゃんです。
通常、水戻しをするのでひじきに含まれる総ヒ素量の数割は水に溶け出します。
農林水産省によれば、水戻しで5割、茹で戻しで8割、水戻しのあとに茹でるゆでこぼしで9割減ったそうです。乾物のまま食べる人はいないでしょうから、水戻しのデータで考えることにします。
ひじきの煮物を一人分だとひじき（水戻し物）の量は35–40gです。
水戻しするとヒ素が溶け出しますが、通常は水戻しして食べるのでその無機ヒ素量で考えます。
これを食べると、総ヒ素は0.21–0.24mg、無機ヒ素は0.126–0.144mgを摂取することになります。
※一人分＝乾燥ひじき5gを目安にしましたが、この倍くらいを一人分としてある場合もありますが、おかずの一品として食べる場合は10gはちょっと多いなと思いました。
ヒ素の安全基準値
FAO/WHO食品添加物専門家会議（JECFA）による肺がんの発生率が 0.5％増加する無機ヒ素の量。
1日の摂取量が体重1kgあたり3.0 µg/kg（0.003mg/kg）
※体重60kg換算だと1日180 µg/kg（0.18mg/kg）
世界保健機関（WHO）の耐容一週間摂取量（PTWI）。
1週間の摂取量が体重1kgあたり15 µg/kg（0.015mg/kg）
※1日の摂取量が体重1kgあたり約2.14 µg/kg（0.00214mg/kg）
※体重60kg換算だと1日約128 µg/kg（0.128mg/kg）
オーストラリア、ニュージーランド、台湾では海藻類（生）の無機ヒ素の基準値が、海藻類1kgに対して1mg。つまりひじきは基準値を超えることに。
ひじきの煮物一人分＝無機ヒ素は0.126–0.144mg。
WHOのPTWIの基準で考えていきます。これだと体重60kgほどの人が毎日一度ひじきの煮物を食べると基準値に達する。一人分で乾燥ひじき10gを使う人は2日に1度の頻度で達してしまいます。
「内閣府食品安全確保総合調査の陰膳方式」により推定された日本人の無機ヒ素の平均摂取量は1日あたり18.6µgです。
この調査で換算すれば、体重60kg程度の人なら基準の14.5%程度摂取していることになります。
ただし、ひじきの煮物を一品食べるとそれだけで1日の基準値に達してしまいます（体重60kgの場合）。大事なのはそこなんです。つまりひじきの影響がかなり大きいことに変わりはありません。
食品中のヒ素はひじきだけなのか
魚介類にもヒ素は含まれるが大部分が有機ヒ素で毒性は弱い。対してひじきは無機ヒ素の割合が多い。ひじきが危険というのは恐らくここだと思う。
農林水産省によれば、日本人の無機ヒ素（毒性が強い方）の摂取量の67％は米、15％は野菜・海藻類だということです。
しかしながら、ワカメや昆布のヒ素はほぼ有機ヒ素で毒性は弱い。ひじきは毒性の強い無機ヒ素の割合が多いということです。海藻類の中でも、ひじきは特殊だと思います。
農林水産省によれば精米（生米）の無機ヒ素は1kgあたり平均値で0.12mg。これに対し、ひじき（水戻し物）は3.6mgです。30倍です。
しかしこの精米は炊飯前の米です。穀粒としての精米65gが炊飯して茶碗一杯150gのメシとなります。つまり食品としてはひじきは実質、白ごはんの69倍の無機ヒ素が含まれていることになります。
白ごはんは1食で150gで、無機ヒ素は0.0078mg。1日に3杯食べても0.0234mg。
WHOのPTWIの基準が体重60kgで換算すると1日0.128mgなので、1日で白ごはんを合計3杯食べても基準値の18%程です。
しかしひじきの煮物を1品食べるとそれ1品だけで100%に達してしまいます。
もちろんひじきを毎日食べる人はいないでしょう。ただしご飯より影響力がはるかにありますから、常食するとそこそこ危険なレベルになりかねません。ポイントはこれなんです。
ひじきが健康へ与える影響は
なんでも摂り過ぎはよくない。水も飲みすぎれば毒だし、酸素も同じ。他の栄養素だって同じです。
省庁のサイトではひじきのヒ素問題について、ひじきはミネラル分も多く食事はバランスが大事という結論です。
しかし、無機ヒ素は別だと思います。
まず、無機ヒ素は体に必要ない。摂取量は少なければ少ないほどいい。
ひじきを全く食べなくてもバランスは狂わない。水や酸素やタンパク質その他ビタミンなどは一定量摂る必要があるが、無機ヒ素は全く摂る必要がない。
食品安全委員会でもひじきの無機ヒ素についての危険性は認めているものの、日本人の摂取量から見て危険性はないとしています。
日本人の無機ヒ素の平均摂取量はWHO基準の14.5%程度とそれだけ見れば問題ないかのように思えます。この中にはひじきを全く食べない人も含まれていますのでそういう人が平均を下げてくれているという見方もできます。
大事なことはひじきの摂取がどれだけ影響するかということです。
ひじきの煮物を毎日1度食べるだけでその基準値になってしまう（体重60kgの場合）。
ひじきを食べるか食べないかで無機ヒ素摂取量が大きく変わってきます。ひじきの影響はかなり大きいことを考えると出来る限り食べないほうが良いかと思います。
ひじきにある体に良い栄養は他の食品で全て摂取可能です。
しかし、基準を超えたから健康被害が必ず出るということではありません。
JECFAの基準では40–50kgの人がひじきを毎日1品（水戻しひじき35–40g相当）食べると肺がん率が0.5%上がる程度です。それが高いと感じるか低いと感じるか。
無機ヒ素は肺がんだけでなく、皮膚がん、膀胱がんのリスクも上がります。
いままで食品からによる健康被害の報告はないということですが、例えば長期的に基準ギリギリを摂取して運悪く0.5%を引いてしまい肺がんになったとしてその原因が無機ヒ素だとわかるのでしょうか。
ちなみに英国食品規格庁はイギリス国民に対してひじきを食べないように勧告しています。
まとめ
今回の記事は食品安全委員会とは違う意見となりました。
食品安全委員会では、適度に食べれば心配する必要はない、ひじきはミネラルが豊富、バランスよく食べることが重要。としています。
私は、ひじきを食べなくてもバランスは狂わない、無機ヒ素は摂取量が少ないほどいい、ひじきを食べるか否かで無機ヒ素摂取量の影響があまりに大きい、という結論。
私はひじきが日本の伝統食だからといって容赦はしません。体に悪いものは悪い！
この記事でのポイントは次の3つです。
無機ヒ素摂取は少ないほどいい。
習慣的なひじきの摂取はお勧めできない（食べないのが理想）。
食べる人は摂取量、頻度に気をつけ、水戻しのあとに茹でて無機ヒ素を溶出させる。
