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「プロセスチーズはチーズではない」ドイツのチーズ条例

日本ではチーズは主にナチュラルチーズとプロセスチーズに分かれていて、プロセスチーズを食べる人が多いですが、ドイツでは事情が違うようです。

ドイツにはチーズ条例というものがあり、プロセスチーズはチーズと定義されていません。

なぜなのか?理由が知りたいですよね?ナチュラルチーズ、プロセスチーズとは何か。そしてチーズ条例について詳しく見ていきましょう。

プロセスチーズとは?ナチュラルチーズとの違い

ナチュラルチーズはチーズそのものです。牛やヤギ、羊などのミルクを原料にレンネット(またはその代替品)をいれて凝固・水分除去・醗酵・熟成させたもの。

そのナチュラルチーズを粉々に撹拌して乳化剤とともに加熱して溶かして再び固めた加工品がプロセスチーズです。

プロセスチーズは海外ではプラスチックチーズ、チーズシングルズ、アメリカンチ-ズともいわれています。歴史を遡れば1911年、スイス・トゥーンでWalter Gerberが初めて作りました。

プロセスチーズはナチュラルチーズに比べ長期保存が向上。ただしナチュラルチーズのようなチーズ本来の風味や香りは薄れています。

↓プロセスチーズ製造の動画です。

ドイツのチーズ条例(KäseV)

1965年発行のチーズ条例(KäseV)はチーズ、チーズ製品の定義、製造要件、規格、品質などを定めたものです。

この条例ではプロセスチーズはチーズとは分けてチーズ製品として定義、分類されています。

プロセスチーズとは乾燥重量の50%以上にチーズが使われていて、チーズを溶融塩とともに加熱して溶かし乳化させて製造されたもの。

Erzeugnisse, die mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind (Schmelzkäse);

Source:Käseverordnung (Bundesamt für Justiz)

つまりプロセスチーズはチーズを使った加工製品である

日本では、チーズをナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに別けて考えていると思いますが。

しかし、このドイツのチーズ条例では、チーズとはナチュラルチーズのことであり、そのチーズを加工した製品がプロセスチーズということ。つまりドイツではプロセスチーズはチーズとは定義されません。

プロセスチーズは基本的に溶けない

▲ナチュラルチーズは加熱すると溶ける性質を持つ

プロセスチーズの特徴として、熱しても溶けないというものがあります。

こういう性質の違いから、プロセスチーズは「これはチーズとは言わない、フェイクチーズだ!」などと、しばしば批判の的となっています。

動画サイトではプロセスチーズを火で炙って溶けずに黒く焦げる様子があちこちに上がっています。

しかし日本では加熱で溶けるプロセスチーズが雪印によって発売されています。

雪印は1971年にとろけるチーズと謳った「melty(メルティ)」を発売。溶けたナチュラルチーズのように糸は引かないものの、溶けるプロセスチーズの先駆けとなります。

1987年に、ついにナチュラルチーズのように糸を引いて溶ける「とろけるスライスチーズ」が登場。これはもう皆さんおなじみの製品です。

あなたはどちらを食べますか?

ナチュラルチーズ、プロセスチーズどちらが好きですか?

私はどちらも好きです。小さい頃はチーズと言えばプロセスチーズしか食べたことはなかったですが、もともと乳製品は全般的に好きでナチュラルチーズもすんなり受け入れられました。

スイスへ初めて訪れたときはホテルの朝食でチーズの強烈な発酵臭に驚きましたが、その匂いも好きで普通に美味しく食べました。

そのチーズの匂いは日本でスーパーに並んでいる国産ナチュラルチーズの10倍くらい強烈に感じました。同じナチュラルチーズでも日本国産のナチュラルチーズはチーズ特有の香りは控えめと感じます。

↑ 溶けたナチュラルチーズ

人によってはこのチーズ特有の香りが苦手な場合もあります。

プロセスチーズはその匂いが殆どありません。良く言えば癖がない、悪く言えばチーズ本来の風味がない。

これも賛否両論で、プロセスチーズはナチュラルチーズが苦手な人でも食べやすかったり、しかしチーズにこだわる人にとってはプロセスチーズは美味しさを感じなかったり。

ただ、ナチュラルチーズは常に熟成が進むためハムのように薄くスライスした状態で商品化するのは難しい。

スライスして食パンに乗せたりサンドイッチに挟んだりしやすくした形状で商品化出来るのはプロセスチーズの利点であると思います。マックのハンバーガーに使われているチーズもプロセスチーズです。

最近では輸入チーズも多く見かけるようになってきました。一度味わってみてはいかがでしょうか?

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