寿司や刺し身に添えられるわさび。このわさびには抗菌効果があると言われている。実験でもそのような結果は出ている。わさびそのものには抗菌効果はある。
だから寿司や刺し身を食べる時にわさびと一緒に食べれば食中毒予防になるのか、と言うとそうではない。しかしそう信じている人は多いようだ。
現実には寿司屋でアニサキスやノロウイルスが原因の食中毒は珍しくないどころか多い。また腸炎ビブリオ菌による食中毒もある。
この記事では飲食店で食中毒が絶えない寿司や刺し身でのわさびへの過信について注意喚起していこうと思います。
わさびと寄生虫アニサキス
寄生虫アニサキスについての情報はこちら
厚生労働省はアニサキスについて、一般的に食するわさびの使用法では死滅しないと注意喚起している。
一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。
出典：アニサキスによる食中毒を予防しましょう｜厚生労働省
ちなみにアニサキスを練りわさびに直接つけても死なないようだ。
「おーちゃんねる」さんのユーチューブ動画に、アニサキスをわさびに直接のせても1時間ほどは普通に動いているものがあります。下の動画とは別に、水にわさびを入れて実験した動画もありますがそちらは2時間経過しても動いています。
握り寿司に挟んだわさびは、直接触れている部分でも1時間は元気に動いていることになる。実際の場面では寿司屋では握ったらすぐに食べてしまう。そのまま長時間わさびにつけ続けるとしびれて動かなくなるが、死ぬことはない。
また、わさびが触れていない部分は効果がないため、ネタの筋肉中に入り込んだ寄生虫に効果はないと容易に予想はできる。
刺し身を食べるときにわさび醤油に数秒つけて食べても全く効果はないし、わさびが挟まれた寿司を食べてもわさびに直接触れていない部分、つまり筋肉の中に入り込んでいるアニサキスにはまるで効果がない。
わさびと腸管出血性大腸菌O157
腸管出血性大腸菌O157について詳しい情報はこちら。
わさびにO157に対しての抗菌性が見られた実験もあれば見られなかった実験もある。結局はわさびの部位や濃度によるかもしれません。実際の食事環境下では抗菌性はあまり期待しないほうが良さそうです。
ちなみに殺菌効果があるという科学的根拠はなし。
わさびとノロウイルス
ノロウイルスに関しての詳しい情報はこちら。
わさびがノロウイルスを不活性化するという科学的根拠はない。
寿司屋でノロウイルスの食中毒は時々ニュースになるが、もしも飲食店でノロウイルスに汚染された刺身が出てきた場合、わさび醤油をつけて食べても予防にはならない。
食べ物をしっかり加熱するか、刺し身など生の場合は飲食店側がしっかりと衛生面で気をつけないといけない。
わさびと腸炎ビブリオ菌
わさびによる殺菌効果はないが、わさびによって腸炎ビブリオ菌の増殖は抑えられる。しかし実験とは違い、実際の場面では握り寿司はわさびが接触しているのは内側の一部だけだ。ネタの表面全体にわさびが塗られているわけではないので現実的ではない。
腸炎ビブリオ菌は真水に弱いためしっかり洗う必要があるが、客にとって飲食店で出されたものは店側がきちんと衛生管理しない限りどうすることも出来ない。
わさびを過信するな！
わさびに抗菌効果があるということは科学的根拠がある。これは間違いない。しかし殺菌効果があるという科学的根拠はない。
そしてそれが刺し身などを食べる実際の場面で食中毒予防効果となっているかというとそれは違う。
まとめるとこうなる。
わさびに抗菌効果はあるが殺菌効果はない。
菌が出した毒素も消すことは出来ない。
食品メーカーなどはわさびの抗菌効果を大きく宣伝します。いかにもわさびで殺菌できるかのような記述の仕方に誤認が生じている気がします。抗菌効果はあっても、汚染された刺し身の消毒は出来ないので食中毒を防止できるものではありません。
わさびには殺菌効果も毒素を消す効果もないため、寄生虫や菌、ウイルスがついていてもわさびと一緒に食べれば大丈夫というのは誤りです。一度汚染された食べ物をわさびで打ち消すことは不可能であるということ。
調理時にまな板などで一度汚染され、テーブルに並んだ刺し身を、わさび醤油に1-2秒だけ浸けて口に入れても殺菌はできず当然食中毒は起こる。シャリとネタの間にわさびを挟んでも寄生虫アニサキスは死なないし、他の菌も死なない。
さらに、実際に食べる状況と実験では条件が全く異なる。実験は長時間わさびに寄生虫を直接浸してやっと麻痺したりする程度。実際はわさび醤油に数秒しかつけないし、握り寿司に挟んであるわさびも直接接触している一部しか効果はない。
わさびはあくまでも薬味であり、殺菌剤ではないことに注意が必要です。現実に寿司屋など飲食店での食中毒は毎年多く発生し続けています。食品の取り扱いや衛生管理にしっかり気をつけることが基本です。
