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実は家庭より遥かに多い飲食店での食中毒

夏になると食中毒を注意しましょうという言葉をよく聞きます。

この言葉は家庭での調理などをメインとして呼びかけているように聞こえることが多いです。

しかし厚生労働省の食中毒発生状況の資料を見ると、飲食店での食中毒が圧倒的に多いのです。

この資料を元に食中毒の全体像がわかるように記事を書きました。

食中毒発生状況から傾向が見える

以下の厚労省の資料から色々と食中毒の傾向が見えてくるのでそれを考えていきます。

令和元年食中毒発生状況(概要版)資料1 厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000608208.pdf

令和元年食中毒発生状況(概要版)資料2 厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000608215.pdf

食中毒患者数は年々減っているが

資料1の2ページのグラフを見ると、平成18年19年と食中毒患者数が大きく増えた年はあるものの、長期的な傾向で見ると食中毒患者数は減っています。

しかし、食中毒事件数を見ると平成11年から21年位までは順調に減っては来たが、ここ10年ほどは横ばい。

つまり事件件数あたりの人数が減ってきているということ。

資料2の22ページで平成21年以降の2人以上の患者数の内訳を見ると、飲食店、旅館、仕出し屋の患者数が減ってきている傾向。しかし旅館以外は事件数が減っている傾向は見られない。

つまり多くの事業所、そして家庭では食中毒への意識は何も向上していない。

ニュースで食中毒の事件が報道されても、食中毒事件が起こった事業所などだけが対策を強化して、それ以外の事業所は所詮他人事としてしか見ていないのではないでしょうか。

食中毒は夏に多い?

全体の件数を見ると月別の傾向はつかめません。ですが原因別に見ると、

ただ細菌を原因とする食中毒は夏場。

ウイルスを原因とする食中毒は冬場。

寄生虫を原因とする食中毒は年間を通して発生しているのがわかります。

食中毒の多くは飲食店で発生

資料1の9ページを見ると、食中毒の原因施設は飲食店が54.7%でトップ。家庭は14.2%、そして販売店4.7%と続いています。

家庭が多いのはまあわかります。素人ですから。しかしプロが調理する飲食店でこれほど多いのは驚きです。店で汚染された食べ物が提供された場合は客側ではいくら意識向上しようがどうにも対策できません。

プロなんだからしっかりして下さい。

食中毒は魚介類が多い

資料1の13ページを見ると、その他を除いたトップは魚介類で25.7%、続いて肉類及びその加工品5.5%、そして複合調理食品5.0%。

魚介類と言うと日本では生で刺し身などを食べる文化があります。寄生虫などの食中毒には十分注意しなければならないと思います。

原因物質は

資料1の17ページを見ると、食中毒の原因物質はアニサキス、カンピロバクター、ノロウイルスとこの3つが大半を占めているのがわかります。

アニサキスは魚介類に寄生する生き物。

カンピロバクターは鶏肉やレバーなど肉類に含まれる細菌。

ノロウイルスは二枚貝などに潜むウイルス。接触感染する。

気をつけるポイント

食中毒と言うといつもいつも家庭での食べ物の扱い方が言われることが多いが、総合的に見ると、店での魚介類の食中毒が多いということがわかりました。

これを対策することが最も効率がいいと思います。つまり飲食店へ不意打ちでどんどん立入検査などしてもっと徹底させる。

なぜお店で食べる刺し身などにこうも食中毒が多いのか。利用する身にとってはお店だから安心と思ってしまう。飲食店の食中毒なんてプロが提供しているのだから本当に注意してほしい。

我々が気をつけるべきことは、夏だけでなく冬も普通に食中毒は多いので年中油断しないことだと思います。

食中毒の3台原因であるアニサキス、カンピロバクター、ノロウイルス。このうちアニサキスによる食中毒は年中関係なくおきているし、ノロウイルスによる食中毒は冬に多い。

この3大原因物質を予防することが食中毒を減らすのに最も効率がいいと思います。

肉類はよく加熱する。アニサキスが寄生しやすい魚介類(サバやイカなど)は生で食べるのを避ける。生肉などを扱った調理器具で最後盛り付けない。調理器具や手をよく洗い消毒する。

難しいことなんて何もありません。誰にでもできます。

加熱しても毒素は消えない

2000年の雪印集団食中毒事件であったように、黄色ブドウ球菌が作った毒素は加熱しても消えないので、加熱殺菌すれば安全というわけではありません。

黄色ブドウ球菌は日常から健康的な人の皮膚にも常在していることがあるので、食品を扱う場合は十分な手洗いなど行う必要があります。

またカビも同様で、カビ自体は加熱殺菌で死滅しますが、カビの中にはカビ毒を作るものがあり、これは熱に強く毒性があまり消えません。

輸入ナッツ類で違反が多いカビ毒アフラトキシンには発がん性があります。

虫食いのあるものは注意です。

防カビ剤使用に拒否反応を起こす人は多いですが実はカビ毒のほうが遥かに危険です。

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