いよいよ春ですねえ。つくしやフキノトウなど野草・山菜が楽しめる季節です。
ただしこれらの植物は注意点もあります。一つはよく似た有毒植物を間違えて食べてしまう事故。あとは調理法や摂取量など。気をつけないと体を壊してしまうことも。
また、山菜狩りで気をつけたいのが、他人の土地に無断で入って勝手に山菜を採ってしまうトラブル。近年山菜狩りマナーがあれこれ言われています。
春の野草・山菜
つくし
つくしはスギナという雑草の胞子茎です。
スギナは有毒であるアルカノイドのエキセチンとニコチン、パルストリンを微量に含みます。しかしこれらの一部な薬用成分として使われています。心臓、腎臓病持ちの人がスギナを摂取すると病状を悪化させます。
また、チアミナーゼという有毒の酵素が含まれています。チアミナーゼは加熱処理で変性して活性を失います。生でスギナを大量に食べてしまう草食動物の家畜への影響が言われることはあります。
スギナのラット実験では毒性は認められなかったとする研究
Evaluation of the Subchronic Toxicity of Dietary Administered Equisetum arvense in F344 Rats
Yoshiyuki Tago, Min Wei, Naomi Ishii, Anna Kakehashi, Hideki Wanibuchi
https://doi.org/10.1293/tox.23.245
とはなっているものの、これはつくしではなくおそらくスギナ本体の方。
植物が部位によって成分が違うことはよくあることで、つくしも成分や含有量が同じなのかは不明。スギナの有毒成分が明確にスギナのどの部位の成分なのか示されているソースはなし。
スギナはスギナ茶や漢方薬として摂取されることはあっても食用で食べることはありません。食用とされるのはスギナ本体ではなく胞子茎であるつくしの部位。
このつくし部分の摂取が、人間に与える毒性の影響については外国を含めほとんど研究がないということで、実際の科学的根拠は評価レビューができないため不明です。
つくし部分の人体への毒性について書かれている研究ソースは海外含めてネット上になし。
ですが食べるときはアク抜きをしっかり行ってください。
ふきのとう
ふきのとうのふきの部分はピロリジジンアルカロイド、青酸配糖体を微量に含んでいます。
ピロリジジンアルカロイドは肝毒性があります。茹でることで溶け出します。青酸配糖体も加熱することで無毒化します。農林水産省によれば国内での健康被害の報告はないとのこと。
アク抜き時間と溶け出す量について農林水産省のウェブサイトに掲載されています。
ふき・ふきのとうはあく抜きして食べましょう(PDF : 468KB)-農林水産省
食品中のピロリジジンアルカロイド類に関する情報ｰ農林水産省
また、ハシリドコロ、フクジュソウをふきのとうと間違える事故があります。これらは有毒植物です。違えて食べないように。
農林水産省が注意喚起しています。
野菜・山菜とそれに似た有毒植物 -農林水産省
たけのこ
結石の原因となるシュウ酸や、えぐ味のもとであるホモゲンチジン酸を多く含みます。茹でてアク抜きを擦ることで緩和されます。
また未熟の梅などに含まれる自然毒の青酸配糖体を微量ながら含んでいます。これは加熱処理で無毒化されます。
ゼンマイ
酵素の一種であるチアミナーゼは加熱することで活性を失います。
ゼンマイには男ゼンマイ「胞子葉」と女ゼンマイ「栄養葉」があり、翌年もゼンマイが生えてくるように男ゼンマイの方は採取しないのがマナーとなっています。
男ゼンマイの特徴は、茎の先が葉ではなく胞子の枝がびっちり詰まってボールの塊のようになっています。女ゼンマイよりも背が高い。
ワラビ
こちらもゼンマイ同様、酵素の一種であるチアミナーゼを含んでいますが加熱することで活性を失います。
またワラビはプタキロサイドというグループ3の発ガン性物質を含んでいて、「ヒトに対して発がん性がある可能性がある」としてワラビはIARC発がん性分類でグループ2Bに属しています。
あくまで可能性があるという範囲であり、ヒトに対しての十分な証拠はないというのがグループ2Bです。
リンク
国際がん研究機関(IARC)の概要とIARC発がん性分類について-農林水産省
プタキロサイドはアク抜きでほとんどが溶け出しますし、ワラビは年中毎日常食するわけでもないので、きちんとアク抜きを行えば全く心配する必要はありません。
体に悪い成分
シュウ酸
シュウ酸は多かれ少なかれ植物全般に含まれていますが、シュウ酸の摂取は結石の原因になります。
尿路結石となると想像を絶する痛さです。シュウ酸は茹でてアク抜きをすることで半分くらいは溶け出します。また、カルシウムと一緒に食べることでシュウ酸とカルシウムが結合し、吸収されずに排泄されます。
シュウ酸についてはこちらの記事でも書いています。
アルカノイド
アルカノイド言っても種類は豊富です。
カフェインからニコチン、ソラニン、テトロドトキシン、モルヒネ、コカイン、エフェドリン、その他多く存在します。
これはすべてアルカノイドです。アルカノイドは有毒ですが、その一部は治療薬としても使われています。
スギナ（エキセチンとニコチン、パルストリン）、ふきのとうのふき（ピロリジジン）、未熟トマト（トマチン）、じゃがいもの芽や緑色になった皮（ソラニン）、カカオ（テオブロミン）、コーヒー豆（カフェイン）、麦茶を除くお茶類（カフェイン）など。
チアミナーゼ
チアミナーゼは酵素の一種でビタミンB1を破壊する作用があります。植物ではスギナ、ワラビ、ゼンマイなど、また魚介類やイカにも含まれます。
ビタミンB1が不足すると脚気の原因になります。脚気は江戸時代に流行した病気ですが現在では殆ど見られません。膝をコツンと叩く脚気チェックは昔は健康診断項目にありましたが、現在では外されています。
チアミナーゼは加熱すれば変性して活性を失い、ビタミンB1の破壊作用はなくなります。
無断で山菜採りをすると逮捕されることも
例えばつくしはどこにでも生える雑草です。
どれだけ採取して狩り尽くしてもまた生えてきます。広島原爆が落ちた後でも、真っ先に生えてきたのがスギナです。生命力は半端ありません。
国土交通省か管理する一級河川の堤防の草地などでのつくし採取が窃盗罪や器物損害など違法行為になるかについてはグレーな部分や黙認されている部分もあるかもしれません。
河川敷でつくし狩りをして逮捕例は聞いたことはありませんし、スギナは単なる雑草ではありますが採取は自己責任で。
また山で土地の所有者に無断で山菜採りを行って警察に検挙される例がよくニュースになります。山菜狩り園として提供されている場所などを利用するのが無難だと思います。マナー守って気持ちよく楽しんでください。
