食品添加物は体に悪い、危険だらけ！と主張するサイトがる一方で、いや危険ではない！安全だ！と反論するサイトもあります。
悪く言うサイトは、添加物がいかに悪いかを強調し、安全性を全く語らず悪い点だけを並べている。
安全だとするサイトは、いかに安全かを強調し、危険性はゼロであるかのようにすべてを肯定している。
両者とも都合のいい情報だけを並べては正当性を主張している可能性もある。ということで自分で納得できるように信頼できる情報源から調べ、洗脳されないように総合的な判断をしてみます。
甘味料編はこちらの記事で
ソルビン酸(保存料)
ソルビン酸は保存料として使われています。
ソルビン酸及びその塩類として、ソルビン酸カリウム(K)、ソルビン酸カルシウム(Ca)、ソルビン酸ナトリウム(Na)があります。ただしソルビン酸ナトリウム(Na)は使用基準がありません。
ソルビン酸はソーセージなどの食肉製品や漬物などに使われています。
厚生労働省の2016年データによれば私たちの摂取量はADIの0.3％程度と極めて少ないようです。
ADIは無毒性量からさらに1/100とした数値、我々はそこからさらに0.3％しか摂取していないということです。
つまり気にせず毎日食べてもソルビン酸そのものによる健康被害が出ることは一生涯ないと思います。ただし他の添加物との組み合わせで遺伝毒性の生成物が問題視されています。
ソルビン酸、ソルビン酸カリウムの
1日摂取許容量ADIは25mg/kg体重（JECFA より2019年10月23日確認）。
体重60kgの人だと1日1,500mgが許容量。
日本人の1日総摂取量は1人あたり4.407mg（※1）
※1 平成 28 年度マーケットバスケット方式による保存料及び着色料の摂取量調査の結果について（厚生労働省）
ソルビン酸類の健康への影響について
ソルビン酸及びその塩類の安全性試験成績（別紙）を評価した結果、発がん性は 認められなかった。反復投与毒性について、5.0％までの投与量の範囲内では、安全 性に懸念を生じさせる特段の毒性影響は認められないと考えられた。遺伝毒性については、（略）ほとんどの試験において陰 性の結果であった。
出典：添加物評価書 ソルビン酸カルシウム （食品安全委員会)
ソルビン酸類と他の食品添加物の組み合わせによる影響について
ソルビン酸類に由来する副生成物、ソルビン酸類と他の食品添加物等との相互作用に関連して、発がん性、生殖発生毒性及び遺伝毒性に関する試験成績が報告されている。ソルビン酸と亜硝酸塩の反応生成物は通常の使用状況下とは異なる極めて限られた条件下で生成することに留意する必要がある
出典：添加物評価書 ソルビン酸カルシウム （食品安全委員会)
ソルビン酸そのものはまず心配いらない感じです。しかしソルビン酸類と亜硝酸塩 、亜硝酸ナトリウムの組み合わせで遺伝毒性の報告が多いようです。
これらは我々が日常的に摂取する条件とはかなりかけ離れているということで問題はないと片付けられています。ADIで許容量が決まられているとは言え、組み合わせによってはちょっと不安が残る内容です。
亜硝酸ナトリウムは水溶性ですので、茹でるとある程度溶け出します。
心配ならばソーセージなどは切れ目を数カ所いれて十分茹でてから食べるといいと思います。 それでも不安なら食べなければOKです。
ソルビン酸そのものは問題なし。
ソルビン酸と亜硝酸ナトリウムなどの組み合わせでは安全性が論証されたとはいい難く不安が残る。
亜硝酸ナトリウム(発色剤)
ソーセージ、ハム、ベーコンなどの加工肉への発色剤、防腐剤として使われます。ボツリヌス菌生成を抑える目的もあります。
この加工肉食品に添加されている亜硝酸ナトリウムがアミンと反応し、発がん性のあるニトロソ化合物を生成するという点が問題視されています。
1日摂取許容量ADIは0.07mg/kg体重（JECFAより2019年10月23日確認）。
体重60kgの人だと1日4.2mgが許容量。
※ADIは無毒性量をさらに1/100にした量なので、ADIを超えたからと言って危険というわけではない。
厚生労働省によれば我々の亜硝酸ナトリウム摂取量はADI比の10%にも満たないということ。たとえADIを超えたとしても直ちに危険というものではなく、ADIは無毒性量に1/100を掛けたものであるということ。
ニトロソ化合物はビタミンCやビタミンEを一緒に取ることで生成が阻害される。
ベーコンやハムなど加工肉食品と同時にビタミンCを含んだ食品を摂取したり、ビタミンEを含むひまわり油などの植物油、ナッツや大豆類、その他ビタミンEを含む食品も一緒に食べる。
つまりバランスの良い食事を心がけていれば、よほど偏食出ない限りは心配はいらないものだと思います。それでも不安が残る人は、発色剤不使用である無塩せき表示の加工肉を選ぶと良いと思います。
ちなみにニトロソ化合物はタバコの煙にも含まれています。野菜などに含まれる硝酸を摂取すると体内で亜硝酸に変わります。しかし野菜はビタミンCも含まれているため心配はないと思います。
発がん性のあるニトロソ化合物生成の心配がある。
ビタミンCやEの摂取は発がん性のあるニトロソ化合物生成を阻害する。
pH調整剤
pH調整剤は主に保存や酸化防止として使われます。pH調整剤にはクエン酸、リン酸塩、コハク酸、グルコン酸、フマル酸などがあります。
クエン酸
柑橘類に豊富に含まれる。栄養目的、pH調整剤や酸味料で使われる。危険性なし。
リン酸塩
過剰摂取するとカルシウム吸収を阻害。
しかし発がん性や遺伝毒性があるというわけではないので危険として大げさに騒ぎ立てるほどなのかは疑問です。
厚生労働省の食事摂取基準によるとカルシウム推奨量は成人女性で650mg、リンが800mg（耐用上限3000mg）。
カルシウムとリンの比率は2:1から1:2くらいの範囲がカルシウム吸収に良いとされています。リン過剰摂取でカルシウムの吸収が阻害される目安の比率は、カルシウム:リン比率が1:3以上。
厚生労働省の平成29年国民健康・栄養調査結果の概要によれば、一人あたりの摂取平均値はカルシウム摂取は女性も男性も400-500mg台で少なめ、リン摂取量は女性も男性も1000mg程度で多め（添加物は計算に含まれない）。
リン耐用上限3000mgを超える可能性はほぼないが、カルシウム摂取量が少ない傾向があり、人によってはカルシウムとリン比率が1:3を超える可能性はあり得なくはない。
リンが多いというのもあるが、添加物としてのリン酸塩摂取量の影響が危険という以前に、そもそもカルシウム摂取量が日本人全般でかなり不足しています。
リン（添加物を除く）摂取が多いという偏った食事内容にも問題があり、栄養バランスの良い食事を心がけることが重要になってきます。
添加物としてのリン酸塩は微量とは言えずそこそこの量が添加されているので、カルシウム摂取が少なく、弁当や総菜類中心という加工食品へ偏った食事を続けている人はカルシウム吸収阻害による骨密度の低下に注意が必要だと思います。
ただし加工食品すべてにリン酸塩が入っているというわけではないです。
コハク酸
柑橘類や貝類、日本酒にも含まれている旨味要素のひとつ。PH調整剤や酸味料で使われる。安全性に問題なし。
グルコン酸
グルコン酸は、天然の蜂蜜、ロイヤルゼリー、ワイン、味噌や醤油にも含まれます。pH調整剤や凝固剤で使われます。使用基準はなく危険性はない。
グルコン酸カルシウムは栄養強化目的で添加されます。使用基準は栄養目的以外では使用不可。危険性は特になし。
グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、母乳代替食品及び保健機能食品以外の食品に使用してはならないと定められています。
危険性はなし。 現実ではありえないほどの量をマウスに投与し、急性毒性があったとするような研究もありますが、そこだけを見て危険だ！と思わないでください。急性毒性は過剰な亜鉛や銅の摂取で起こります。
亜鉛や銅は過剰摂取すると毒性がありますが、血液を作るのに欠かせないミネラルでもあり、適度な摂取は必要であり無害です。
酸素や水、塩と同じように考えたほうがいいです。塩も大量摂取すれば害になりますが、全く摂取しないと死んでしまいます。グルコン酸亜鉛や銅は添加物と言うよりミネラル成分であるという考えの方がいいかもしれません。
私はこれらに危険性はないと判断します。
グルコン酸ナトリウムはpH調整剤や乳化剤として使われます。毒性はありません。
フマル酸
pH調整剤や膨張剤、酸味料などとして使用。毒性はなし。
pH調整剤の結論
ネット上では危険だと結構叩かれていますがpH調整剤に危険と思えるものはなかったです。
言われているほど危険とは思えない。むしろ無害。
カラギーナン(増粘剤)
カラギーナン（カラギナン）は紅藻類から抽出される多糖類。安定剤、増粘剤、ゲル化剤として使われています。発がん性、胃潰瘍、大腸炎の危険性があると訴えるサイトを多く見かけます。
現在1日摂取許容量ADIは定められていない。
※(旧ADIでは75mg/kg体重)
欧州食品安全機関(EFSA)の2018年の再評価では、発がん性も遺伝毒性も心配はないという結論。
there was no concern with respect to the carcinogenicity of carrageenan; carrageenan and processed Eucheuma seaweed did not raise a concern with respect to genotoxicity
Source: Re‐evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives (EFSA)
昔は発がん性がなどが疑問視されていたが、最近では人に対しては問題はないとする動きが強い。
赤色102号(着色料)
着色料として使われるタール色素の赤色102号。
かき氷のシロップや紅生姜など誰が見ても不自然と思える不気味な赤さを出していることがあります。消費者の間では赤色102号は発がん性があると言われ評判が悪いです。
1日摂取許容量ADIは4mg/kg体重（JECFA より2019年10月24日確認）。
体重60kgの人だと1日240mgが許容量。
日本人の1日総摂取量は1人あたり0.005mg（※1）
※1 平成 28 年度マーケットバスケット方式による保存料及び着色料の摂取量調査の結果について（厚生労働省）
欧州食品安全機関(EFSA)の2009年の再評価では遺伝毒性、発がん性はないとする。
The Panel notes that Ponceau 4R was negative in in vitro genotoxicity as well as in long term carcinogenicity studies and that the effects on nuclear DNA migration are not expected to result in carcinogenicity.
Source: Scientific Opinion on the re‐evaluation of Ponceau 4R (E 124) as a food additive (EFSA)
日本では赤色102号に関して発がん性言われていますが、赤色102号を使った動物実験はどれも発がん性はなかったという報告結果です。
子供の注意欠陥・多動性障害(ADHD)の影響も言われていますが、欧州食品安全機関(EFSA)から影響はないと否定されています。
赤色102号で発がん性と言われている元は、赤色2号に発がん性があったとされる問題で、構造が似ていることから赤色102号発でも発がん性があるのではないかという疑いのようです
。しかし赤色2号に関しても、その後の FAO/WHO合同食品添加物専門家会議 (JECFA)の再評価では発がん性はないものとされた。
赤色102号に発がん性があるという報告が日本でも海外でもなく、言われるような危険は感じませんでした。
ですが、着色料は赤色102号に限らず、見た目不自然な色合いになっていると感じます。美味しく見せるためかもしれませんが、どうみても不気味で毒々しく感じられ美味しくは見えません。かき氷のシロップなど、まるで水彩絵の具です。
使わないほうが売れるのではないでしょうか？
赤色102号に発がん性のエビデンスはない。
まとめます
食品添加物について多くの人が感心を持って考えることはいいことだと思います。
一方で、危険性は殆どないのにも関わらず「食べてはいけない！危険！」のような過剰な表現と偏った思考の記事で不安を煽るサイトや本も多くあります。
多くの消費者はこういう情報源に影響されやすく、風評が悪くなれば、それらの添加物を使った食品が売れなくなる。するとメーカーも「人工甘味料不使用」などアピールした商品へ切り替える。
すると消費者は「メーカーが人工甘味料を使わなくなった、だから人工甘味料は危険だ」と言うようになり、ますます添加物のイメージは悪化。
今回取り上げた食品添加物に関しては、ソルビン酸と亜硝酸ナトリウムに関しては食べすぎないように控えたほうがいい気もしますが、偏らずバランスの良い食事をしていれば気にせず食べても危険性はほとんどないと思います。
ただ、ギトギトしたような不自然な色へ着色されたような食品は気持ち悪いというのはあります。添加物摂取は少なければそれに越したことはありません。しかし市販されている食品の添加物による健康被害は一般的な食事環境では考えられないです。
我々が気をつけなければいけないのは食事量と栄養バランスです。
添加物は気にしなくていいレベルです。添加物による健康被害はまずありえないが、食事量と栄養バランスが悪いため健康に影響が出ている人はあまりに多い。しかし食事内容に危機感を持つ人は少ない。これを改善していくほうがはるかに健康につながると思います。
添加物は言われるほど危険ではない。
添加物より食事内容を見直して！
